Un peu de botanique
Le cardon, appelé aussi carde, est une plante très proche de l'artichaut (ce sont des cultivars de Cynara cardunculus). Ils sont tous deux de la famille des chardons (Astéracées) d'où vient le nom cardon.
C'est donc une plante bien différente de la blette (ou bette ou poirée) qui est de la famille des betteraves. Le fait qu'on mange les « côtes » de ces plantes ne doit pas les rapprocher, ni pour le goût, et encore moins pour la façon de les préparer comme on va le voir.
C'est donc une plante bien différente de la blette (ou bette ou poirée) qui est de la famille des betteraves. Le fait qu'on mange les « côtes » de ces plantes ne doit pas les rapprocher, ni pour le goût, et encore moins pour la façon de les préparer comme on va le voir.
Un peu d'histoire
Ce légume rustique est surtout consommé dans la région lyonnaise, dans le Dauphiné et en Provence, où c'est un plat de fête que l'on mange traditionnellement au réveillon de Noël !
Son goût très fin d'artichaut, associé à une sauce élaborée, peut en faire un met de grande gastronomie. Maintenant que vous savez ça, vous ne le confondrez plus jamais avec des blettes.
Et si c'est un plat de fête, c'est aussi parce que c'est assez long à préparer …
Préparation et cuisson, à faire la veille
Pour passer de cette grosse branche filandreuse, un peu piquante, au goût amer, il va falloir un peu d'attention ! N'essayez pas d'improviser une recette comme je l'ai fait plusieurs fois : échec garanti !
Un bon cardon est très pâle, car il a été « blanchi » en culture, c'est à dire entouré de toile ou de journaux afin que les tiges restent dans l'obscurité. Le cœur du cardon en est la meilleure partie, ne le jetez surtout pas, mais dégagez le des parties filandreuses. Le bout des tiges et les tiges creuses, filandreuses, sont à jeter si vous voulez un plat de grande qualité. Il vaut mieux deux petits cardons qu'un gros.
Avec un petit couteau bien aiguisé, commencer par enlever les feuilles pour ne garder que les côtes. Lavez soigneusement ces dernières, avec une brosse si besoin.
Préparez 1 ou 2 litres (selon la quantité de cardes à y mettre) de ce qu'on appelle un « Blanc » : Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau salée (6 g au litre), ajouter une cuiller d'huile d'olive ou une noix de beurre et un verre de lait. Amener à ébullition durant l'épluchage des cardons (Attention, ça déborde vite à cause du lait !).
Pour l'épluchage : couper les cardes en tronçons d'environ 2 cm sur 4 : inciser au 3/4 et casser la tige en tentant d'enlever les fibres les plus dures. N'ayez crainte, la cuisson va beaucoup ramollir ces fibres, il n'est pas utile d'enlever toutes les fibres ; n'enlevez que les plus grosses, qui résistent au couteau. Attention, ça noircit les doigts : les mains fragiles devront être protégées par des gants !
Au fur et à mesure de l'épluchage, jeter les tronçons de cardons dans votre « blanc » en ébullition.
Laisser cuire une heure à feu doux. Couvrez, et laissez refroidir toute la nuit.
Assaisonnement et présentation, une heure avant de servir
La nuit dans l'eau du Blanc a adouci et attendri vos cardons : vous pouvez déjà les goûter pour vérifier. Il faut maintenant les assaisonner selon diverses possibilités.
-Comme vous le feriez pour des blettes, une simple sauce Béchamel peut faire l'affaire avec un peu de fromage râpé, mais c'est une sauce un peu lourde qui va masquer le goût fin du cardon.
-La sauce la plus simple est un « roux » (faire revenir des oignons dans de l'huile ou du beurre, ajouter une cuiller de farine, et diluer avec le Blanc qui a servi à cuire les cardons.
-les sauces plus élaborées partent d'un roux, que l'on enrichit de moelle de bœuf (c'est la recette lyonnaise traditionnelle, reprise par Bocuse) ou d'un bouillon de viande
Une fois recouvert de cette sauce, on peut y mettre un peu de fromage râpé (le Parmesan va très bien) en quantité raisonnable pour ne pas masquer le goût du cardon, avant d'enfourner le temps de chauffer et gratiner légèrement. J'aime l'accompagner d'une pintade rôtie.
